SPECIALITES DES REGIONS

La région Provence-Alpes-Côte-d'Azur, entre la Méditerranée et les montagnes des Alpes, est une région riche d'un passé prestigieux. Si les Ligures sont les premiers occupants à y avoir laissé quelques traces, les phocéens ont eux, marqué la côte de leur empreinte en s'installant à Marseille et en fondant les villes d'Antipolis et de Nikaïa qui deviendront bien plus tard Nice et Antibes. Terre d'accueil et de convergence, formidable brassage des populations du Bassin Méditerranéen, la région possède une identité plurielle qui fait aujourd'hui une bonne partie de son charme. A l'image de ce brassage, la région PACA offre aux visiteurs ses paysages magnifiques, entre calanques, gorges, parcs naturels et sommets culminants à plus de 3000 mètres sur la frontière italienne. Les oliviers, vergers et autres vignes concourent également aux attraits multiples de ces paysages.

Si l'histoire et la beauté de ces contrées font la renommée de cette région, les produits du terroir et la gastronomie locale valent également que l'on s'y arrête. La lavande, plante emblématique s'il en est, donne des parfums appréciés du monde entier mais aussi un Miel de Lavande à la saveur étonnante. L'olive, autre emblême chéri des provençaux, dont on tire de l'Huile, entre dans la composition de nombre de recettes du cru. Les herbes de Provence sont présentes dans toutes les cuisines de France et d'ailleurs. Citons également les melons de Cavaillon, les Fruits confits d'Apt, le Saucisson d'Arles, les célèbres Calissons d'Aix l'asperge de Mormoiron, les fromages du Queyras, les vignobles de la Côte d'Azur ou encore le Pastis, sans lequel les terrasses de Provence ne seraient pas ce qu'elles sont.

Les origines de l'olivier se perdent à travers les âges. On sait néanmoins que les bienfait des olives étaient connus dès la plus Haute Antiquité. D'abord cultivé en Grèce, l'olivier s'est très vite répandu à travers tout le bassin Méditerranéen et au delà. La Provence est devenue très vite une des principales régions productrices d'olive et en particulier de cette délicate huile qui fait le bonheur des cuisiniers du monde entier.

L'huile d'olive vierge est une huile obtenue par des procédés mécaniques. Cette huile, pur jus de fruits, est strictement naturelle. La formule "première pression à froid" est une appellation commerciale qui date d'une époque où les moulins, peu puissants, faisaient une deuxième pression additionnée d'eau chaude. Cette appellation ne se justifie plus depuis quelques décennies au vu de l'évolution technologique. Elle reste cependant un élément attachant du folklore.

L'histoire des Fruits Confits d'Apt semble remonter à l'époque des Papes en Avignon puisque nombre d'écrits parlent des cadeaux faits par les confiseurs d'Apt à plusieurs Papes aux alentours du XIVème siècle. En 1752, la ville compte six pâtissiers confiseurs. Il faudra attendre encore quelques 150 ans pour que l'artisanat du Fruit Confit d'Apt prenne complètement son essor et c'est en Angleterre que celui-ci va avoir lieu. Les Anglais, grands amateurs de ces friandises devant l'éternel, firent ainsi très vite la renommée de ces Fruits Confits absolument délicieux.

Autrefois, le chinois, un agrume tenant du kumquat et de la clémentine, était considéré comme le roi des fruits confits. Aujourd'hui, il a été remplacé par la clémentine. Cerises Napoléon, abricots, figues, poires bianchetti, prunes, ces fruits des vergers environnants sont cueillis à maturité. Outre les produits de la région, on confit des fruits exotiques, ananas de Côte d'Ivoire, oranges de Sicile, cédrats de Crète. Bref un véritable festival pour les gourmands du monde entier.

Le Calisson d'Aix est "LA" confiserie provençale par excellence et Aix-en-Provence en tire une grande partie de sa renommée. Connu dès l'Antiquité, le Calisone italien fait son apparition dans la région Aixoise aux alentours du XVème siècle. Au siècle suivant, avec l'introduction de l'amande en Provence et le développement de son négoce à Aix, il devient une confiserie appréciée dans tout le royaume et au-delà. Au XIXème siècle sont construites les premières usines de Calisson et le XXème consacrera Aix-en-Provence comme la capitale mondiale du négoce de l'amande.

Ce délice qu'est le Calisson d'Aix est aujourd'hui encore fabriqué dans le respect de traditions et de techniques plusieurs fois centenaires, à travers deux étapes successives : la préparation de la pâte et le dressage des Calissons. Les amandes sont d'abord mondées, puis broyées avec des melons confits et additionnées de sirop de fruit. Il faut 40% d'amandes pour 60% de fruits et de sirop. Une fois la pâte terminée, les maîtres confiseurs dressent les Calissons et les habillent de feuilles d'hostie nappées de glace royale. Goûtez-le, vous adorerez !

En France, l'odeur de la Lavande est immanquablement associée aux merveilleux paysages de la Provence et le Miel de Lavande qu'on y fabrique est particulièrement apprécié des connaisseurs. La région Provence Alpes Côte-d'Azur compte de nombreux apiculteurs qui commercialisent leurs produits dans le respect de la tradition et dans l'amour du travail bien fait.

Le Miel de Lavande est un miel aromatique et délicat, de teinte plutôt claire, allant du blanc ivoire au jaune. Il se récolte de août à septembre, pendant et juste après la période de floraison. Liquide ou crémeux, il se déguste aussi bien sur une tartine de pain frais, qu'en accompagnement dans de savoureuses recettes telles les Figues Rôties au Miel de Lavande ou le croustillant de Foie Gras au Miel de Lavande... Une pure merveille pour les amateurs de plaisirs sucrés, salés...

Le Saucisson sec est certainement l'un des produits typiques des terroirs de France que nos compatriotes préfèrent et à ce titre, le Saucisson d'Arles mérite très largement sa renommée. Parmi les plus anciens Saucissons secs fabriqués en France, ce pur produit de la tradition charcutière arlésienne, est encore fabriqué aujourd'hui selon les recettes et les conseils des artisans charcutiers du temps passé.

La principale caractéristique du Saucisson d'Arles est sa composition. Il n'est en effet, contrairement à son cousin d'Auvergne, pas exclusivement composé de porc. En effet, il comporte outre du gras de porc, du maigre de boeuf et traditionnellement du maigre d'âne ou de cheval. Dégustez-le tel quel en apéritif autour d'un verre de Pastis ou entre deux tranches de pain de campagne accompagné de cornichons au vinaigre. Essayez également le Saucisson d'Arles chaud, en omelette, accompagné de tomates et d'oignons et vous découvrirez les plaisirs d'une omelette provençale.

La région Provence-Alpes-Côte d'Azur recèle des trésors pour les amateurs de bonne chair, tant en matière culinaire qu'en matière de vignobles. Le petit village des Baux de Provence, au pied de la chaîne des Alpilles ne déroge pas à la règle et l'on y cultive la vigne depuis l'Antiquité. On y a longtemps produit un vin de qualité moyenne, mais alors que la zone des Alpilles était déclarée apte à produire des Vins De Qualité Supérieure, une partie du vignoble a été replantée en cépages nobles au milieu des années 80.

De l'AOC Coteaux d'Aix-en-Provence, les vins de la région, grâce à la persévérance des producteurs et à leur combat pour singulariser et améliorer la qualité de leur production, sont passés en 95 sous une nouvelle Appellation d'Origine Contrôlée, l'AOC Les Baux de Provence. L'ensemencement actuel est composé de cépages Syrah, Grenache, Cinsault, Carignan et Cabernet. L'AOC Les Baux de Provence est aujourd'hui un vin à part entière dont la renommée ne cesse de croître et qui vous ravira de ses rouges puissants et tanniques et de ses rosés d'une grande finesse.